五香鹵肉配方

配料比例：

豬肉20斤、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陳皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、花椒15克、香草20克?

原料處理：

將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。
腌制：

把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時。
糖水：

把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
配制鹵汁（初鹵）：
1、用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
2、加白糖水，保持沸騰5分鐘、不斷攪拌。這里白糖不是起甜味作用。
3、加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）
4、加白酒燒開，然后?；?，加味精攪拌。用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡，加熱沸騰。

老鹵調配：

補香料、補湯和水，小火煮30分鐘。

鹵制：

將腌制好并清潔過的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。

產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩。

注意事項：

1、根據肉量 按比例確定其他配料用量
2、初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。
3、肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量不能減少，可以通過調節(jié)鹵水來調節(jié)成品肉的咸度。
4、香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入較好次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

5、香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發(fā)悶。
6、初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7、品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了。不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

白酒：

每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。

醬油：

若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。
白糖：

白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。??

焦糖水：

先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。