1、主打鴨，雞，牛，素菜類(lèi)食材

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2、一次可鹵5-10斤這個(gè)范圍內(nèi)的食材，如果要做多或者做小、整體放大或者縮小用料就可以了

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3、食材可以一鍋混鹵，方便快捷

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如果你是準(zhǔn)備擺攤/開(kāi)店，可以好好看看我這個(gè)，工序都寫(xiě)出來(lái)了，可以讓你少走技術(shù)彎路，給大家參考！

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較好步：現(xiàn)撈熱鹵的鹵水調(diào)制

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1、鹵料包制作

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小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香葉13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克

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以上按照比例稱(chēng)好，然后打成中粗的粉末，裝入香料袋，放入溫水中浸泡10分鐘，撈起擰干水份即可使用

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2、上色料制作

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鍋中倒入少許油，小火加熱

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倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化

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起白色泡沫，泡沫變少時(shí)，倒入開(kāi)水300克

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水燒開(kāi)1-2分鐘、關(guān)火糖色即成

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3、現(xiàn)撈鹵油制作

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菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大蔥50克、姜400克、蔥50克、芹菜20克、

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鍋中倒入油，開(kāi)小火，放入大蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色，撈起殘?jiān)拥?。然后將熱油舀入盛有辣椒和花椒的不銹鋼桶中4-5次，攪拌均勻，密封放24-48小時(shí)濾出殘?jiān)?，現(xiàn)撈鹵油即成。

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4、調(diào)鹵水

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桶中倒入17斤清水,開(kāi)大火，放入鹵料包、全部糖色、鹽220克左右，雞精100克，姜蒜各60克、黃梔子8克、花椒80克，辣椒80克、現(xiàn)撈鹵油900克、水開(kāi)以后，小火煮30分時(shí)，鹵水即成，既可以鹵食材了

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第二步：鹵食材

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1、食材處理

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素菜類(lèi)：清洗干凈即可鹵，有苦澀味的素菜用鹽水泡幾分鐘

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肉類(lèi)：先將食材放入冷水浸泡1-2小時(shí)，然后撈起焯水1-3分鐘，撈起洗干凈即可

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2、鹵食材

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往鹵水里面放入料酒50克左右，下入處理好的食材6-11斤，現(xiàn)撈熱鹵是混鹵，不容易熟的先放，容易熟的后放，等到鹵熟以后，即可關(guān)火，浸泡30-90分鐘入味，撈起即可使用。

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3、加熱方法

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如果你是燒電的，可以等到鹵水溫度下降到50-80度這個(gè)范圍內(nèi)，調(diào)到保溫這個(gè)選項(xiàng)

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如果你是燒煤氣的，等到鹵水降到50-80度這個(gè)溫度把火力調(diào)小，維持這個(gè)溫度即可，建議大家配一個(gè)溫度計(jì)。