北京烤鴨

????1、工藝流程

　　選料→宰殺→整形→清洗→腌制→燙皮→上糖色→晾皮→掛烤→成品2、操作方法

　　1）選料

　　烤鴨須選用健康無病的北京填鴨，以55-65日齡毛重2-3kg的填鴨較為適宜。填鴨是北京鴨采用快速肥育方法育成，填肥的目的是使鴨體迅速積聚脂肪，產(chǎn)生“間花”的脂肪層，肉質(zhì)肥嫩多汁。

　　2）宰殺

　　候宰活鴨應(yīng)喂水停食12小時，宰前進行淋浴。采用頸部宰殺法，一刀齊斷三管（血管、氣管、食管），刀口要小，放血要充分。然后投入65℃左右的水中浸燙1分鐘左右，人工或機械煺毛，殘存的細小絨毛及血管毛用撥毛鉗修理干凈。

　　3）整型

　　北京鴨宰殺后，剝離食道周圍的結(jié)締組織，打開頸脖處的氣門，向鴨體充氣，使其保持膨大壯實的外形。然后翼下開膛取出全部內(nèi)臟，以便在掛烤時能在腹內(nèi)存放調(diào)味料，再用7厘米左右的竹簽由切口送入膛內(nèi)支撐胸膛，使鴨體伸展飽滿，形態(tài)美觀。

　　4）清洗

　　整形后的鴨坯用清水沖洗浸泡，漂去殘血和污物，清洗內(nèi)腔時，水由翼下切口進入，然后倒出，反復(fù)數(shù)次，直至白條鴨內(nèi)外干凈潔白。

　　5）腌制

　　腌制用料：以100kg白條鴨計，配以食鹽2.5kg，白糖2kg，味精200g，花椒300g，泡辣椒1.5kg，醬油3kg，蔥2kg，姜3kg，料酒3kg，麻油3kg，豬肉4kg。

　　腌制方法：先用食鹽、料酒把鴨全身擦遍，腌制10-12小時。炒鍋置旺火上，放入2kg麻油炒至七成熟，下入豬肉絲炒散，再下蔥絲、姜絲、花椒、泡辣椒絲、醬油、白糖、味精及剩余食鹽和料酒。炒好成餡，將餡從鴨翼下開口裝入鴨體。

　　6）燙皮

　　腌好的鴨坯用掛鉤在鴨胸脯上方4-5厘米的勁椎骨右側(cè)下鉤，從頸椎骨右側(cè)穿出將鴨固定后，用100℃的沸水燙皮。較好勺水先燙刀口處的側(cè)面，使皮膚緊縮，再澆淋其它部位，淋至鴨皮繃緊發(fā)光。目的在于烤制時可減少從毛孔中流失脂肪?？局坪笃铀执唷?/p>

　　7）上糖色

　　將1份麥芽糖與6份水的溶液在鍋內(nèi)炒成棕紅色。燙皮的鴨子用潔布揩去水，趁熱往鴨體上抹勻淡淡一層糖色。掛糖色后，使烤制的鴨體呈棗紅色，并且使表皮香脆可口。

　　8）晾皮

　　鴨坯上色，置于通風(fēng)陰涼處約4小時，使其表面干燥，從而在烤制時增加表皮的脆性。

　　9）掛烤

　　掛烤是烤鴨生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到成品的外觀和風(fēng)味?？緺t內(nèi)爐溫升至230℃左右，炭火旺而無煙時，將鴨坯放入爐內(nèi)?？局茣r先烤右側(cè)刀口處，再用鴨桿挑起并旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位。反復(fù)烘烤，至少轉(zhuǎn)動三次，每轉(zhuǎn)動一次，轉(zhuǎn)動刷一遍麻油，烤至熟透時取出。一般失重三分左右。

　　在烤制時，要注意掌握合適的火候和時間。爐溫過高，會使鴨體上半部焦黑；過低，又會造成鴨皮收縮胸脯塌陷，影響外觀?？局茣r間也應(yīng)掌握恰到好處，否則時間短，烤不透；過長，火頭大，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤鴨脆嫩的風(fēng)味。

　　10）成品

　　烤好的鴨體外表呈棗紅色，外焦里嫩，散發(fā)出誘人的香味。體型完整豐滿，表皮無皺紋，油潤光亮，鮮香可口?？绝嗇^好隨制隨食。食用時，片削鴨肉應(yīng)做到每片大小薄而均勻，片片帶皮，與蔥絲、甜面醬及面餅同時上桌。

　　【主料】一只鴨1.2千克

　　【輔料】生抽80克、耗油20克、姜片10克、生姜10克、小茴香3克、五項八角8克、甜面醬20克、白酒適量、蜂蜜20克、白醋20克、白糖20克、蔥10克、西芹適量。

　　【做法步驟】

　　1.將鴨子洗凈去除內(nèi)臟，開膛時注意不要全部開膛。

　　2.用白酒倒在清洗好的鴨子上，并涂抹均勻。較好次去味

　　4.不要全部開膛的原因知道了吧?，F(xiàn)在把所有準備的調(diào)料和生抽混合一起，首先涂抹鴨子表皮抹均勻，把剩下的全部倒入鴨子腹腔里腌制12小時，過后撈起（蓋上保鮮膜進冰箱冷藏）

　　9.然后掛在通風(fēng)處晾60分鐘左右

　　10.1小時后用錫紙把鴨腿部、翅膀包好，然后再刷一遍蠔油

　　13.40分鐘后取出烤鴨再此刷蜜醋水后調(diào)下一層烤60分鐘即可

　　16.既然已經(jīng)烤好，我們就開吃了。吃前淋上汁！