1、購-香料、調(diào)料食材

2、制作香料料包

3、熬制老湯

4、調(diào)制紅鹵水

5、鹵制食材

6、撈出拆骨

7、回鹵浸泡

8、取出晾涼

9、成品售賣

10、制作拌菜的調(diào)味小料

?

一、常用香料、添加劑認(rèn)識及其特性

?

八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的 調(diào)味品，五香粉的主要原料

桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲

花椒：花椒可除各種肉類的腥氣，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲

公丁香：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆

草果：味辛、性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食

川砂仁：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉

陳皮：氣香，味辛 ，苦，理氣降逆、調(diào)中開胃，燥濕化痰

白胡椒：氣味芳香，辛，溫，溫中散寒，下氣，消痰

小茴香：健胃、散寒、行氣、五香粉的原料

千里香：增香去腥

香葉：（性味）辛，微溫。健胃理氣，增香

甘草：（性味）甘，平。補脾益氣，清熱解毒

白蔻：增香去腥

良姜：性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔

山柰：（性味）甘，平。補脾益氣，清熱解毒

紫草：天然植物色素，煉制辣椒油必備

靈草：增香，行氣

麻椒：去腥增香

白芷：氣味芳香

蓽撥：味辛辣，芳香

乙基麥芽酚：增香，延長儲存期，安全無毒、用途廣，效果好，用量少的理想食品添加劑

肉寶王：增香

紅曲粉：天然自然發(fā)酵上色，而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇，血壓、降血脂

?

二、熬老湯用的料包制作配方（簡稱：香料包A）

?

香料包A的配比和制作、及香料認(rèn)識、調(diào)味料

香料配比（10KG老湯）

香料：八角20克，桂皮10克（拍小塊），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陳皮25克，小茴香25克，白胡椒6克

調(diào)味料：鮮姜30克，食鹽50克

熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）

?

注意事項

1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。

?

2、香料包A做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄

?

3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘，去血水后再用于熬湯。

?

三、老湯的熬制方法詳解

?

準(zhǔn)備材料：香料包A1個，雞架子5個，豬大骨4斤，鹽50克，生姜30克，料酒30克。

?

較好遍湯熬制時間為1個半小時：

1、湯桶內(nèi)放入清水11千克。

?

2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫。

?

3、接著放入鹽50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，然后這個湯熬第二遍豬大骨。

?

第二遍湯的熬制3小時：

1、將熬好的較好遍雞架子湯，進(jìn)行第二次熬制，往湯桶內(nèi)加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入較好遍熬湯的料包A，補足到11千克（盡量保證熬出來的老湯是10千克，中途可加開水補足）。

?

2、加入姜15克，料酒10克，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量減少了很多。

?

3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后，將豬大骨撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，保留湯汁就可以了。

?

4、這樣經(jīng)過熬了兩遍的湯，就成為老湯了，這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮明（非常重要請注意：香料包A，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了）。

?

注意事項：

1、預(yù)備得約10千克老湯，約放入11千克水，新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記，如果少了，則添加開水補足），1千克=2斤。

?

2、熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調(diào)味品時間長了會變質(zhì)，變味，不利于湯汁的保存。

?

3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。

?

四、秘制鹵水配方

?

紅鹵水香料包配比（簡稱香料包B）：

（預(yù)備做鹵水10千克）

八角20克，桂皮20克，陳皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香葉20克，草果3個，甘草2克，靈草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，蓽撥3克

?

將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊，然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。

?

制作紅鹵水的調(diào)味料：

老湯10千克、料酒100克，紅曲粉30克（用來調(diào)色）草菇老抽10克，精鹽100克，生姜30克用刀拍松。

?

紅鹵水調(diào)制方法詳解：

將老湯10千克倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，不斷攪拌調(diào)勻即可。（調(diào)好的鹵自己嘗一下）

?

我的經(jīng)驗：

紅鹵的調(diào)配非常重要，憑借多年的經(jīng)驗，按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，如果發(fā)黑，就因為個別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。

?