蜀媽餐飲提供具有競爭力的餐飲技術(shù)，實現(xiàn)餐飲人的創(chuàng)業(yè)夢！
| 授課機構(gòu) | 成都蜀媽勞動職業(yè)技能培訓 |
| 上課地點 | 成都市錦江區(qū)總府路23號（夫妻肺片總店5樓）|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 15982499932 |
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機構(gòu)類型： 課程展示
滿意度： 5.0分
機構(gòu)地址：成都
聯(lián)系方式： 15982499932
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課程分類
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。
川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
除了微辣，四川鹵味還有兩大首要特征。首先是顏色重、滋味重，不管哪種鹵味和醬味，全體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的進程十分漫長，等滋味完全浸透進入之后，顏色也變得濃重，并且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分顯著。
其他一大特征是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有補養(yǎng)的成效，另一方面也使香味更加濃郁。
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)留心保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時刻越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的原因。
應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵汁的保存，應(yīng)留心以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過濾去渣。
2.要守時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬天可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不能運用。
4.留心寄存方位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲等落入鹵汁中。
5.材料的增加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)替換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次材料，即增加一次。
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