第3組->37.五香牛肉
| 授課機(jī)構(gòu) | 深圳煌旗餐飲小吃培訓(xùn)石巖校區(qū) |
| 上課地點(diǎn) | 新鄉(xiāng)紅旗區(qū)平原路|詳細(xì)地圖 |
| 成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 400-600-5330 |
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課程詳情
垛子牛肉要煮熟煮逶，顏色棕黃，牛肉表面有光澤，無(wú)糊焦，不牙磣，無(wú)毛和輔料渣，略有彈性，五香味濃，酥軟可口，外酥里嫩。
垛子牛肉時(shí)注意事項(xiàng)：
1、鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則沒(méi)有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠插入為準(zhǔn)。
2、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。
3、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整。
4、水要加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水。
5、在肉鍋中放幾個(gè)山楂片，既熟得快，還可去除異味。
豫香園鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，如鹵制鴨系列、雞系列、豬系列、鹵藕、鹵干子、鹵腐竹、鹵海帶、鹵黃豆、脆香鹵花生、鹵豆腐塊等等，根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆。
牛肉是大家普遍喜歡的食品，特別是回民，更以牛肉、羊肉為主食。羊牛肉有很多種吃法：蒸、烤、燉、炒等，但有一種吃法為“神秘”，即是把牛肉煮爛了，然后擠壓，碼成一垛，吃時(shí)用刀削成薄薄的片，夾在燒餅里，吃到嘴里香而不膩，而且氣形兩補(bǔ)，這種牛肉就叫垛子牛肉。還有一種是垛子羊肉，它的的制作方法是將傳統(tǒng)的垛子羊肉的制作方法根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)及藥膳理論，在其選料、腌制、烹煮，成形等一系列制作工藝上進(jìn)一步優(yōu)化規(guī)范，特別是在佐料組分上融入人參、當(dāng)歸、桂圓肉、冬蟲(chóng)夏草等八珍滋補(bǔ)成分，從而改善肉質(zhì)口感及營(yíng)養(yǎng)含量，形成垛子羊肉的獨(dú)特風(fēng)味，使之成為具有藥膳功能的保健滋補(bǔ)食品。
肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。吃時(shí)還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。在吃鹵牛時(shí)，搭配一碗原鹵汁，味道就更加美味了。
牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，接近人體的需要，能夠機(jī)體抗病的能力，對(duì)于術(shù)后病人能夠補(bǔ)充失血，修復(fù)組織特別適宜。并且牛肉具有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨等功效。牛肉含有豐富的礦物質(zhì)和維他命B，是每天所需的鐵質(zhì)來(lái)源。而在《水滸傳》里，武松打虎赤手空拳，打死猛虎，似乎也離不開(kāi)這牛肉的功勞。
每到冬季，十字路口，集貿(mào)市場(chǎng)的路口，街頭巷尾就會(huì)有回族人的這種小車停著，白布蓋著隆起的牛肉，這塊牛肉足有100多斤。喊一聲掌柜的，"來(lái)斤牛肉 "。那坐著的，帶著白色緊箍帽的回族人馬上起身，從袖筒里伸出雙手，揭開(kāi)白布，從刀匣里抽出兩尺長(zhǎng)鋒利的平頭彎刀，指著切得圓溜順滑的肉面兒，卷著舌根兒，說(shuō)"要瘦的，還是筋，還是湯料肉？""摻和吧！"于是掌柜的，就立著刀，像切豆腐一樣，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤約約，多了少了，捏捏揀揀的，"夠秤呵，高兒高兒的，你看。"然后就揪張疊成三角的草紙袋，將牛肉倒進(jìn)去，包了掖好。臨了會(huì)說(shuō)，"好吃還來(lái)呵！"聲音拌在香味里，唾液就忍不住了。
豫香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校
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豫香園立足小吃培訓(xùn)行業(yè)，我們深知每一位創(chuàng)業(yè)者的資金都來(lái)之不易，我們更清楚每一位創(chuàng)業(yè)者迫切而謹(jǐn)慎的投資心情，與否取決于投資方向的正確和一顆全力以赴為事業(yè)打拼的心，但是裹足不前，畏首畏尾永遠(yuǎn)都沒(méi)有的機(jī)會(huì)。您要很小的投資（幾百元到幾千元），即可得到我們專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)和完善的后續(xù)服務(wù)。今天，已有不少的人因選擇新鄉(xiāng)市餐飲培訓(xùn)總部小吃培訓(xùn)而實(shí)現(xiàn)個(gè)人夢(mèng)想，并享有快樂(lè)、富裕的生活，我們期待著為您服務(wù)，并祝您早日。
