想學(xué)習(xí)鹵驢肉的詳細(xì)技術(shù)去哪
| 授課機(jī)構(gòu) | 合肥食尚香（真口味）餐飲培訓(xùn) |
| 上課地點(diǎn) | 新鄉(xiāng)紅旗區(qū)平原路|詳細(xì)地圖 |
| 成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 400-600-5330 |
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課程詳情
說(shuō)起鹵驢肉的方法，其實(shí)跟鹵牛肉大同小異。因?yàn)榕Ｈ庥泻軡庵氐男入?，所以需要用很重的香料壓制。鹵驢肉就比較簡(jiǎn)單，不需要很多的香料。俗話說(shuō)“天上的龍肉，地下的驢肉”，可見驢肉本身的鮮美程度不容小覷。所以，應(yīng)當(dāng)盡量保存驢肉本身的天香。免得喧賓奪主，適得其反。五香狗肉是湖北，山東，安徽地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。以狗肉為制作主料，五香狗肉的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于五香味。狗肉色嫩紅，酥爛入味，鮮香味醇。將狗肉去脊骨切成大塊（按每條腿帶一片肋條砍下），放入大缸內(nèi)，加入冷水（沒(méi)過(guò)肉）浸泡約8小時(shí)，除去血水，取出洗凈，放入鍋中，加入冷水沒(méi)過(guò)內(nèi)面約厘米，再放入精鹽和姜（拍松），并將八角等調(diào)味料放入；鹵煮雞是一道色香味俱全的漢族名點(diǎn)，屬于河北菜。形美豐滿，色澤紅艷，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，食后開胃。1.將白條雞掏凈腸臟，洗凈瀝干。如是隔年老雞，需在清水內(nèi)浸泡2小時(shí)，以浸出積血，然后用木棒把雞胸骨拍平，先將一側(cè)翅尖插入口腔，另一側(cè)扭住窩向后方，再把兩條雞腿折彎帶爪塞入膛內(nèi)。
鹵驢肉是指用鹵的方法處理出來(lái)的驢肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無(wú)糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。驢肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成和存在方式，比驢肉更接近于人體需要。驢肉中大量的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等，能幫助人體產(chǎn)生熱量，給肌肉提供能量，促進(jìn)身體組織修復(fù)。同時(shí)，驢肉中還富含維生素B6、B12，以及鐵、鋅、鎂等多種有益成份。多吃驢肉，可以暖胃御寒，強(qiáng)健筋骨，身體的抗病能力。
久味香鹵驢肉步驟：驢肉肉洗凈，用清水浸泡半小時(shí)去除血水，撈出洗凈改刀切小塊，冷水入鍋焯水。把焯好水的驢肉肉過(guò)涼洗凈浮沫，用冰水浸泡30分鐘左右。把泡好的驢肉肉放進(jìn)大湯鍋里。加入沖洗干凈的調(diào)料A。（用篩網(wǎng)裝著在水龍頭下沖洗很方便）加入適量清水，和調(diào)料B里所有的調(diào)料，蓋上蓋，大火燒開煮15分鐘。.轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮約100分鐘左右至驢肉熟爛，關(guān)火，讓驢肉浸泡在鹵水里自然冷卻即可。
注意：煮的時(shí)間，根據(jù)你驢肉分割的大小來(lái)定，煮到能用筷子的扎進(jìn)去就行了。驢肉鹵好后不要馬上撈出來(lái)，讓它在鹵水里浸泡隔夜會(huì)更入味。吃的時(shí)侯切片，直接加點(diǎn)香菜，澆點(diǎn)鹵水拌拌就很好，也可以加青椒略炒，再或者吃面的時(shí)侯加幾片都很好。
茶油鴨是一道傳統(tǒng)名菜，低溫高壓而成,香氣撲鼻色鮮味美,外脆內(nèi)嫩,香酥爽口,食后具有消化。以北京爆烤鴨為基礎(chǔ)換代來(lái)的，它和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐，香味有濃郁與清淡之分，各具特色，依所選用的原料不同而略有差異，茶油鴨市場(chǎng)較為混亂。多數(shù)采用冷凍鮮鴨，帶解凍后，從胸口開刀清理殘留內(nèi)臟，洗凈瀝干。將熬制好的料湯和糖、鹽、味精配好攪拌均勻，再把蔥姜蒜打碎攪拌，放如料湯內(nèi)。鴨子依次在料湯(二十多種中草熬制)中侵泡后放入方桶中(鴨頭翻至鴨背肚子朝上)依次放好后將料湯均勻倒入，腌制六小時(shí)后涮出。鍋置火上，放入油湯，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升(約150℃)時(shí)，壓炸20分鐘，時(shí)間到即出鍋，色澤金黃，主要是糖起的作用。此時(shí)鴨子色澤金黃美味可口，切塊即食。煲湯更美味:將做好的鴨子放入沸水中熬制，隨時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間越長(zhǎng)口味越淳厚。
中國(guó)河南省新鄉(xiāng)市 久味香餐飲技術(shù)培訓(xùn)總校
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