鹵菜涼菜怎么做專業(yè)培訓

鹵菜的核心技術(shù)，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)味，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法，俗話說，十年鹵水勝黃金，就形象的說明了這一點。鹵菜鹵制好之后，可以加熱享用，也可以涼拌食用，所以，大家也把它稱作“涼菜”。

傳授品種

學習鹵：豬腳、豬耳、豬頭皮、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、大腸、海帶、藕片、花生米等。

課程內(nèi)容

1：鹵水制作

主要系統(tǒng)學習如何使用豬大骨、雞架、中藥材等食材熬制鹵水。這里學習掌握鹵水配料、熬制時間、火候、調(diào)味等知識。

2：原料處理

主要系統(tǒng)學習各類原料的處理、去腥、腌制等方法。

3：糖色制作

主要系統(tǒng)學習如何使用調(diào)和油、清水、黃片糖、白糖等食材熬制糖色。

4：辣椒油制作

主要系統(tǒng)學習如何使用辣椒粉、白芝麻、香蔥頭、姜片等食材制作辣椒油。

5：鹵制原料

主要系統(tǒng)學習如何使用鹵水鹵制各類原料。這里學習鹵制時間、火候掌握、上色等知識。

6：保存鹵水

主要系統(tǒng)學習如何運用科學方法保存鹵水，延長鹵水的存放時間。

7：拌制菜品

主要系統(tǒng)學習如何將鹵制好的菜品裝盤拌制。這里學習菜品的切制、增香、增色、拌制等知識。