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東莞食為先餐飲小吃培訓(xùn)大朗分校

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正宗湘西泡菜哪里有學(xué)

湘西壇子泡菜是湘西一帶的土家苗寨的民間傳統(tǒng)醬菜,色澤紅嫩,脆軟可口。酸、甜、香、咸、辣五味俱全,具有少數(shù)民族獨特的風(fēng)味。在湘西,差不多家家戶戶都備有一個酸蘿卜壇子,特別是每逢春節(jié),餐桌上更少不了酸蘿卜。

湘西酸蘿卜制作方法簡單,將紅蘿卜洗凈切成片(白蘿卜色澤不紅,一般不用),放壇子中,加米湯和涼開水浸泡,壇子要放在火坑旁邊,使壇內(nèi)溫度保持在25攝氏度左右,。所用壇子好是泡茶壇,以便在壇沿口灌上清水,密封壇口。經(jīng)過三五天后,壇內(nèi)的醋蘿卜便可以食用了。食時,將醋蘿卜取出,蘸醬油、辣醬油、辣椒糊、食鹽、白糖食用,便成了酸、甜、香、咸、辣五味俱全的醋蘿卜了。如不佐調(diào)味汁,亦酸香可口。壇內(nèi)酸蘿卜吃完之后,剩下的酸湯是繼續(xù)制作醋蘿卜的上好鹵水,只要放進生紅蘿卜片,一兩夜便可食用,可隨吃隨取,十分方便。但要保持壇沿口清水不干和適宜的溫度,以使鹵水常泡鮮。這咱鹵水,使用的次數(shù)越多,泡制成醋蘿卜色澤越紅嫩,味道越加鮮美。

 

燒烤
燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分,間接烤制也分為鐵板,石板,銅板等多種。而對木炭的要求也各不相同,目前中國的木炭共有三種適合燒烤。一:原木木炭,二:機制木炭,三:工業(yè)焦炭,原木木炭也分果木和雜木之分,果木就是,蘋果,梨,山楂等的硬質(zhì)木材燒烤的味道比較好,而雜木包括楊,槐,松等其它軟木燒烤味道一般。

附:飄香醬的調(diào)制
1.配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2.先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4. 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,讓冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當(dāng)放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。


烤魚
提到烤魚,人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚,像牛羊肉串一

樣直接放到炭火上,放少許鹽、辣椒等調(diào)料,烤熟即食。今年流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同,它采用“先烤后燉”的獨特做法,融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據(jù)說川式烤魚的由來是從非洲傳來的,一名捕到魚的非洲土著,烤了很久魚還未熟,便把那條魚加入湯汁調(diào)味料邊吃烤,發(fā)現(xiàn)比以往任何時候都鮮美,從此就有了這道美味,烤魚相傳已有千余年歷史。
烤魚,一種發(fā)源于重慶萬州的特色美食,在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù),充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點,是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。

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