東莞食為先餐飲小吃培訓(xùn)大朗分校
餐飲小吃培訓(xùn)、加盟、創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)一體化教學(xué)
過橋米線是云南滇南區(qū)域特有的小吃,屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自區(qū)域。
過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)期熬煮而成的。過橋米線由四部分組成:一是湯料掩蓋有一層滾油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、鹽;三是主料,有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片,以及用水過五老練的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。
【學(xué)習(xí)內(nèi)容】
高湯制造、米線的挑選與配料、調(diào)料的配比等一系列配方流程
做法訓(xùn)練
1、過橋米線,家家有自己不同的做法。但做好一碗好吃的過橋米線,有相同看不見的寶物。海米炒干后搟成碎末再淋油的步驟,是讓米線的湯更加鮮美的取勝法寶,千萬千萬要牢記哈。
2、雞油呈黃的塊狀,較好能買到柴雞的雞油。在商場(chǎng)賣雞肉的當(dāng)?shù)?,就能夠問老板要一塊,或買一小塊。熬雞油一定要小火漸漸熬制,火不能夠很大。
3、新鮮的米線在超市,能夠買到,一般都在冷藏柜里。
4、熬雞湯時(shí),要用中火,這樣較終出來的湯不會(huì)是白色的清湯,而是顏色淳厚的濃湯。
5、肉片切的盡量薄些,由于是使用鍋內(nèi)湯的溫度使肉敏捷變熟的,所以,太厚吃著不放心哈。
6、鵪鶉蛋能夠放生的,相同也是使用湯的溫度使蛋變熟。假如不放心的話,仍是煮熟較好。
7、云南酸菜假如不方便找到,也能夠不放,調(diào)配其他小咸菜吃。
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