正宗瀏陽蒸菜培訓(xùn)歡迎您
蒸汽的使用方法分類:足汽蒸,將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中,加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期間要蓋嚴(yán)籠蓋,不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動(dòng)植物原料,進(jìn)行相應(yīng)刀工處理,放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制,要求“嫩”,則時(shí)間應(yīng)控制在8至15分鐘;要求“爛”,則時(shí)間控制在1.5小時(shí)內(nèi)。放汽蒸,通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料,原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟,在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋。此種成菜方法,根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求,要在不同時(shí)段放氣,通常有三種方法:開始放汽,中途放汽,即將成熟時(shí)放汽。例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過長(zhǎng),汽也不能足,先用中火慢蒸,待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時(shí)就要放汽。
瀏陽蒸菜學(xué)習(xí)類容:
一、蒸菜汁的制作;
二、雙椒料的制作;
三、豆豉辣椒油的制作;
四、魚類的蒸法:如醬椒魚頭、雙椒魚頭、清蒸草魚(桂魚、鱸魚、東江魚、尋龍魚);
五、臘味的蒸法:臘味合蒸、蒸臘腸、蒸臘排骨、蒸臘雞(臘鴨臘兔);
六、肉類的蒸法:如豆辣排骨、香辣好食雞、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸雞、手撕牛肉、老干媽蒸唐人神香腸、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨(五花肉)、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸雞、五花肉蒸香干等;
七、蒸時(shí)令菜:上海青、生菜、菜心、菠菜等;
八、蒸干菜系列:蒸鹽菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋頭梗干、蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸蘿卜干、蒸筍絲、蒸香干;
九、蒸其它類:水蒸蛋、蒸雞汁冬瓜、青椒蒸香干、過橋豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋頭、粉絲蒸芽白、蒸絲瓜、蒸蘿卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角。