烤鴨是成都特有的烤鴨吃法，它結(jié)合了北京烤鴨和成都冒菜兩者的長處，既能感受到烤鴨的皮脆肉嫩，又能夠吃到冒菜的回味悠長。我們嚴(yán)厲選擇又大又肥又嫩的活鴨，用特制的香料粉擦鴨坯，烤至肉嫩皮酥，再放入烤鴨料湯里冒一下。

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川式冒烤鴨的做法較為特別，光是把鴨子烤制出來，那只‌‌成功了一半，而后續(xù)制造的鹵湯料同樣也很重要，它能夠決定冒烤鴨的風(fēng)味特色。套用現(xiàn)在盛行的一句話就是，烤鴨子簡單，制鹵湯不易，且吃且珍惜。 

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技術(shù)關(guān)鍵：

　　1.在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時，主要考慮突出湯汁的美味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平常熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的美味會更好。

　　2.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會表現(xiàn)出麻味和苦味。

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烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，它決定著冒烤鴨終究的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有明顯的不同，需求重點杰出桂皮、八角和小茴香的香味。尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔佐。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就能夠酌情增加丁香的用量。更多餐飲資訊可以去蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)?？疾炝私?。