成都火鍋培訓(xùn)：火鍋底料做法配方

清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。

清油火鍋，火鍋，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中，低成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：

二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1.先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2.將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3.取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1.糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2.香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。香料包1包）。

清油火鍋與牛油火鍋的區(qū)別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收。

要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的較好步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

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