涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到點(diǎn)饑，開(kāi)胃的作用。

涼菜技術(shù)培訓(xùn),學(xué)正宗技術(shù),學(xué)技術(shù)哪里好? 鹵是一種特別的烹調(diào)方法。 鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有強(qiáng)身的作用，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。 是具有我國(guó)特征的烹調(diào)技法，幾乎一切的飯館、酒樓、超市、排擋、菜市場(chǎng)都有其制品的身影，芳香誘人的甘旨。 鹵菜的長(zhǎng)處在于冷熱皆宜，它能夠當(dāng)作主菜，也能夠作為佐酒佳肴，并且不分時(shí)節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，年節(jié)必備。 因此，贏得人們廣泛的歡迎。

涼菜技術(shù)培訓(xùn),學(xué)正宗技術(shù),學(xué)技術(shù)哪里好? 涼拌菜品種繁多，用料講究，選用特制紅油汁、麻辣油等調(diào)味料，不管各種新鮮蔬菜、豆制品或熟食肉類(lèi)等，通過(guò)特制的紅油汁、麻辣油按比例調(diào)拌，即可做出人人喜歡的香辣開(kāi)胃涼拌菜，其色澤鮮艷紅亮、洪亮爽口、滿(mǎn)嘴留香、香辣誘人。 
涼菜技能訓(xùn)練內(nèi)容：
1、涼拌菜秘制紅油香料的之別、挑選。
2、涼拌菜的紅油辣椒面的挑選和配比、加工。
3、涼拌菜紅油的煉制辦法、溫度的操控、油的去腥增香處理、紅油的保存辦法。
4、原材料與輔料的識(shí)別與挑選。
5、主料和輔料的刀工、切法技能、菜品的處理、加工和保存。
6、各種菜品的制造保存工藝。
7、學(xué)習(xí)成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤(pán)、菜品加工工藝。
8、涼拌菜的制造辦法和注意事項(xiàng)。

涼菜技術(shù)培訓(xùn),學(xué)正宗技術(shù),學(xué)技術(shù)哪里好? 蜀媽餐飲鹵菜練習(xí)毫無(wú)保留教授核心配方技能，并且教育員生貨收-、香料區(qū)分、店肆選址、裝修計(jì)劃、開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)等。 學(xué)習(xí)期間，學(xué)徒親手配料、親手鹵菜，讓學(xué)徒多學(xué)多練，直到技能成熟，做出鹵菜在店出售! 所觸及的鹵菜知識(shí)和技能有，學(xué)習(xí)把握： 藥理、鹵制工藝、火候調(diào)度、添味工藝、增香工藝、補(bǔ)料工藝、除腥工藝、改色工藝，鹵水日常調(diào)度、剩下鹵菜回爐。