鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

　蜀媽鹵水的熬制注意香料的處理，香料經(jīng)過清水侵泡，去‌‌除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起較好鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，都是經(jīng)過自己配制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。
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一、鹵菜培訓(xùn)品種：現(xiàn)撈油鹵、麻辣系列、五香系列、醬香系列等
二、鹵菜培訓(xùn)步驟：
1. 鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購
2. 講解香辛料的作用及分類、選料與加工
3. 培訓(xùn)高湯、鹵水的配方與制作
4. 培訓(xùn)鹵水調(diào)色調(diào)味、火候把握
5. 培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理

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