涼拌菜是我國(guó)宴席中不可或缺的小吃，將各種菜品經(jīng)過(guò)處理、切工，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，因此稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。  

涼菜的拼擺方法很多。從形式上來(lái)看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環(huán)圍式。碼擺式等。制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識(shí)和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時(shí)都要經(jīng)過(guò)墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。

涼菜在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩。刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。  

特色涼菜項(xiàng)目：1.紅油耳絲2.麻辣肚絲3.蔥拌豬頭肉4.涼拌牛肉片5.油炸花生米6.香蔥拌銀魚7.雙色拌羊肉8.涼拌魷魚絲9.香蔥拌河蝦10.素拌三絲11.涼拌苦菊12.三絲拌腐竹13.老虎菜14.蒜泥茄子15.老醋花生仁16.涼拌木耳17.椒油蓮藕18.生拌茼蒿19.香蔥拌豆腐20.涼拌腐竹21.涼拌面筋22.泡椒鳳爪23.上癮口水雞24.四川泡菜25.川北涼粉26.夫妻肺片27.香辣蹄花29.水晶皮凍30.水果沙拉31.涼拌蔥頭32.拌卷心菜33.拌綠豆芽34.黃瓜拌蝦片35.麻醬拌豆角36.肉絲拌粉皮37.涼拌韭菜38.拌香黃豆39.麻辣粉絲40.涼拌粉皮41.涼拌芹菜42.茄汁芹菜43.五香花生米44.精品菠菜泥45.拌什錦46.三絲芹菜47.青椒拌干絲48.熗菜花，熗芹菜49.熗辣三絲50.三味黃瓜51.熗油菜52.油激黃瓜53.熗綠豆芽54.熗辣白菜55.熗海帶絲56.三味白菜57.涼拌拉皮58.韭黃拌干絲59.海帶拌粉絲60.紅油耳絲61.涼拌豬頭肉62.涼拌羊肉63.涼拌腰花等等  

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涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國(guó)烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，推動(dòng)著中國(guó)烹飪文化的發(fā)展，在烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。